Kvasenie

     Veľkosť a typ nádoby použitej na kvasenie má obrovský vplyv na víno a na jeho cenu. Stále existujú betónové, sklom vystužené alebo laminátové tanky. Veľké tanky z nehrdzavejúcej ocele vybavené systémom kontroly teploty sú modernou jednoduchou technológiou, najme pri chladnej pomalej fermentácii, no aj tradičné drevené kade sú naďalej veľmi populárne.

     Alkoholové kvasenie má rôznu dĺžku trvania, ktorá závisí od teploty (pri červených vínach môže byť pri teplotách okolo 32 °C pomerne rýchle), použitých kvasiniek a množstva cukru v hrozne (kvasenie sladkých vín sa môže veľmi predĺžiť). Je tu potom možnosť druhého spôsobu kvasenia: jablčno-mliečneho. Toto kvasenie zjemňuje kyslosť tým, že mení jablčnú kyselinu na mliečnu a dodáva najmä bielym vínam maslovú príchuť.

     Jablčno-mliečnym kvasením prechádzajú všetky červené vína. Ak sa tak nestane, chutia veľmi tvrdo. Pri bielych vínach sa vinár musí rozhodnúť, či dovolí, aby sa toto kvasenie uskutočnilo. V teplom podnebí, kde biele vína potrebujú každý kúsok osviežujúcej kyslosti,  sa pred ňou bránia.